Мон Сен Мишель (Mont Saint Michel) знаменит не только своими архитектурными
достопримечательностями. Огромную славу ему также принесла хозяйка небольшой
харчевни – матушка Пуляр. Ее самым знаменитым и самым вкусным омлетом восхищались
европейские короли и президенты США, Ротшильды и Рокфеллеры, художники
и выдающиеся актеры, прославленные кутюрье и законодатели мировой
моды.
В харчевне
Секрет этого волшебного омлета открыт.
Нам потребуется: всего-навсего 3 свежих яйца комнатной температуры,
1 ст. л. топленого сливочного масла, около 1 ч.л. соли, 1 ст.л. уксуса,
сковородка с более-менее длинной ручкой. По желанию можно приготовить
соус – для него: 1,5 ст л сл масла, 2 ст л мелко нарезанного лука, 1,5 ст л
муки, 1 стакан нежирных сливок (11%), пряности (муск орех, лавр
лист, перец горошек), 3 ст. л. сыра (чеддер, эменталь)
Делаем сырный соус. На сковородке распускаем масло, кидаем лук,
томим несколько минут. Посыпаем мукой – томим еще немного. Добавляем теплые
сливки. Помешивая, доводим до кипения, вмешиваем все специи. Гасим огонь,
добавляем сыр.
Готовим сам
омлет. Духовку сразу ставим на гриль (230 гр). Белки нужно отделить от желтков.
В харчевне матушки Пуляр яйца взбивают исключительно в медной посуде. Это
старинный способ стабилизации белковой пены. Ионы меди в мизерном количестве
попадают в пену и хорошо ее держат. Если медной посуды под рукой нет – не беда.
Это воздействие можно сымитировать: протереть миску уксусом и солью. И
вытереть бумагой. Соль и уксус помогают стабилизировать белки. На стенках
останется как раз столько, сколько нужно. А теперь взбиваем белки до
крепкой пены. После этого осторожно вмешиваем желтки. Так часто поступают при выпечке
бисквитов. Пышный и воздушный омлет матушки Пуляр – это почти суфле!
Хорошо разогреваем сковородку с маслом и выливаем яичную
смесь, ножом разравниваем и жарим, пока не запечется нижняя корочка. При этом
потряхиваем сковородку за ручку, чтобы омлетный блин не прилипал.
В харчевне мамаши Пуляр омлет готовят на открытом
огне. Когда низ хорошо пропечется, сковородку слегка наклоняют, так, чтобы верх
омлета слегка «лизали» языки пламени. А мы можем поставить омлет под
гриль – буквально на 20-30 секунд, не закрывая дверцы духовки – верхняя
корочка должна хорошо отлипать от пальцев при нажатии. Вытаскиваем омлет,
поливаем сырным соусом, складываем пополам. И наслаждаемся!
Комментариев нет:
Отправить комментарий